Nords tillväxt utarmar Syd

Andreas Malm skriver en stark artikel i DN.

Tillverka kallrörd tvål

Tvål kan tillverkas i en kall eller varm process. Jag gillar den kalla processen, för då finns glycerinet (egentligen glycerol) kvar i tvålen, och det är fuktbevarande. När man tillverkar tvål industriellt brukar man koka tvålen, och glycerinet erhålls då som en separat fas. Det kan man då använda till dyra hudvårdande preparat och smink, medan tvålen blir av det mer uttorkande slaget.

Vid tillverkningen av kallrörd tvål arbetar man med två olika blandningar som värms för sig. Den ena blandningen innehåller fett och den andra en starkt alkalisk lut, i det här fallet kaustiksoda (natriumhydroxid NaOH) som lösts i kallt vatten.

Fettsyrorna genomgår en kemisk process som kallas förtvålning och reagerar tillsammans med luten till glycerin och alkaliska natriumsalter (som är själva tvålen). 

Tillsätts för mycket lut blir tvålen irriterande och kan vara frätande (då det finns rester av lut kvar i den färdiga tvålen). För mycket fett i relation till luten resulterar i en tvål som är mjuk, oformlig och kan härskna.

Man kan medvetet göra ”överfettad" tvål, vilket innebär att man tillsätter exempelvis hudvårdande oljor när tvålen gått ihop. Eftersom detta fett tillsätts när den kemiska reaktionen i stort sett är över klarar dom sig i stort sett från att  förtvålas.  Det kan handla om exempelvis avokadoolja.

Säkerhet

Natriumhydroxid är mycket frätande, och kan vara livsfarligt för ett barn att äta, och kan förstöra ögonen om luten hamnar där. Se därför till att inga barn är i närheten. Om något händer, kontakta läkare. Använd gärna skyddshandskar och glasögon när du hanskas med luten. Var försiktig så att du inte kliar dig i ögonen när du har lut på fingrarna. Skölj i så fall med rikligt med ljummet vatten, och kontakta  läkare.

Tillsätt alltid luten till vattnet lite i taget och rör om, aldrig vattnet till luten (skulle kunna skvätta på grund av häftig kokning). Se till att blandningen sker på en plats med bra ventilation, gärna under köksfläkten, då ångorna som bildas är stickande.

Små mängder lut kan neutraliseras med vinäger.

Gör så här:

Du behöver fett (jag använde vanligt kokosfett från mataffären), kaustiksoda (NaOH, också från mataffären), en digital termometer,  en noggrann köksvåg en plastform att gjuta tvålen i samt skålar och skedar som inte skadas av luten.

Väg upp fettet och anteckna vikten. Sedan ska du beräkna hur mycket NaOH du behöver till den mängden fett. Du använder förtvålningstabellen nedan som visar hur många gram NaOH som går åt till varje gram olja. Exempel: Till 500g kokosfett behövs 500 x 0.190 = 95.0 g NaOH. 

Väg upp den mängden NaOH i en skål.

Mät upp vatten i en annan skål, knappt 2 dl vatten för varje 500g fett. Blanda försiktigt i kaustiksodan i vattnet, lite i taget, under omrörning. Det blir riktigt varmt (hydroxidjonerna binder starkt till vattenmolekylerna, vilket frigör mycket energi!)

När båda blandningarna nått ca 35-42 grader (fettet får vara varmare än vattnet, inte tvärtom) tillsätter du luten till fettet och rör om, med exempelvis stavmixer. Man kan behöva värma fettet försiktigt medan luten svalnar.

Mixa blandningen tills den tjocknar ordentligt.  

Häll blandningen i formen, täck över och låt stå i ett par dygn.

Skär upp tvålen i lagom stora bitar, och låt tvålarna vila övertäckta (så att de inte torkar för mycket) i ca en månad. Det är bäst att vänta denna tid så att förtvålningen verkligen är färdig. Annars kan det finnas NaOH kvar vilket är aggressivt för huden.

Förtvålningstabell

0.136	Mandel & sötmandelolja, prunus amygdalus	0.138	Grisspäck, fett, talg
0.135	Aprikoskärnolja, prunus armeniaca	0.069	Jojobaolja
0.136	Jordnötsolja	0.128	Sheasmör
0.133	Avocado olja, bersea americana	0.135	Kukuinötolja
0.175	Brasilnötolja	0.074	Lanolin (ullfett)
0.069	Bayberry och Myrtenvax	0.136	Linolja
0.140	Talg, fett & flottyr från nötkött	0.139	Makadamianötolja, macadamia integrifolia
0.069	Bivax	0.136	Margarin
0.136	Gurkörtsolja, borago officinalis	0.140	Minkolja
0.124	Rapsolja	0.123	Senapsfröolja
0.069	Carnubaax	0.138	Fårfett
0.128	Ricinolja	0.141	Klövjeolja
0.138	Kycklingfett	0.134	Olivolja
0.137	Kakaosmör	0.156	Palmkärneolja, palmsmör
0.190	Kokosolja/fett, cocos nucifera	0.141	Palmolja
0.132	Torsklever olja	0.136	Jordnötsolja, eartnut
0.136	Majsolja	0.135	Pistageolja
0.138	Bomullsfröolja	0.138	Vallmofröolja
0.136	Kungsljusolja, oenothera biennis	0.138	Pumpafröolja
0.135	Linfröolja	0.128	Risgrynolja
0.139	Getfett, talg	0.136	Tistelolja
0.136	Gåsfett	0.135	Sardinolja, Japansk fiskolja
0.123-0.135	Grapefruktfröolja, vitis vinifera (stor variation)	0.133	Sesamolja
0.136	Hasselnötolja, corylus avellana	0.135	Soyabönolja, helianthus annus
0.137	Hampolja, hampfröolja	0.134	Solrosfröolja
0.136	Strömming & fiskolja	0.136	Valnötsolja, junglans regia
0.137	Kapokolja	0.132	Vetegroddolja, Triticum vulgare

 

Likör

Vad gör man när man har mycket frukt men inte orkar sylta och safta? Likör kan vara ett enkelt och roligt sätt att använda frukt och bär.

Frukten ovan är mirabeller (t v), körsbärs-plommon (mitten) och aprikoser (t h). Allt är självplockat från en fruktträdplantage (rättare sagt Streuobstwiese) i mellersta Tyskland nära Halle (a d Saale). De som äger plantagen köpte den för några år sedan efter att den stod övergiven efter murens fall. Numera sköts den i enlighet med naturskyddslagstiftningen för att öka den biologiska mångfalden. Det utgår även något EU-bidrag till skötseln av fruktträden.

Likörtillverkning

Vad behövs?

• Frukt
• Vodka
• Socker

Frukten är helt obesprutad och sockret är KRAV-märkt.

Det tar några månader tills likören är klar, men det lönar sig att vänta.

1. Första steget att göra likör är busenkelt. Flaskorna (eller burkar), gärna med ganska bred öppning fylls med frukt. Fyll sedan på med vodka så att det täcker frukten. Låt stå i minst sex veckor, gärna längre.
2. Häll av och spara spriten. Den har fått lite fin färg.
3. Frukterna som nu är dränkta i vodka sparas i den första flaskan. Flaskan fylls med socker. (Bilden kommer) Sockret drar fruktsaften och alkoholen ur frukterna.Det kan ta någon vecka. När sockret är upplöst hälls vätskan av och blandas med spriten som hälldes av tidigare.
4. Fyll på nytt socker och vänta tills det löses upp. Det kan ta några veckor. Frukterna krymper allt efter saften dras ur dem. Även den nästa fraktionens vätska hälls ihop med vätskan från 2. + 3.
5. Nu är kanske likören klar, om den är för stark kan man göra ytterligare en fraktion.

Mera pickle

Pickles pickles

Martin gör tofu

För att göra tofu, köp ekologiska torkade sojabönor och gips. Gips ska man kunna köpa på apoteket, men själv använder jag modellgips (!). Det står på förpackningen att det är helt ogiftigt. Och det går åt så lite...

Ta tre deciliter sojabönor, ca 240g. Blötlägg i minst ett halvt dygn, om längre så byt vatten och ställ i kylskåp. Det kan surna annars.

Koka upp ca 3 liter vatten.
Häll hälften av bönorna i mixer. Det går antagligen bra med matberedare också.

Blötlagda sojabönor mixas med lagom mycket kokhett vatten och mixa kraftigt någon minut.

Mixet häller jag i en kastrull och kokar det några minuter. Se till att hela mängden vatten kommer med, totalt ca 3 liter. Försiktigt så det inte bränner fast!

Sojamjölken silas genom en duk.Snurra duken för att få ur mer vätska.
Här använder jag en ståltermos för att pressa ut så mycket sojamjölk som möjligt.
Nu kan du ta undan lite sojamjölk för att dricka, om du inte vill göra tofu på alltihop. För att smaken ska likna vanlig mjölk (vilket inte är nödvändigt förstås) så tillsätter du lite (havs-)salt och lite (rå-)socker. Men om du fortsätter och gör tofu så tillsätter du ingenting.
Så här ser sojabönresten ut, efter att sojamjölken har pressats ur. Den kallas okara, och används också i matlagning på olika sätt.
Jag blandar en tesked gips med lite vatten. Gipset är till för att koagulera mjölken. Det tillför också nyttigt kalcium till tofun.
Se till att sojamjölken håller ungefär 80 grader. Häll i gipsblandningen innan gipset hinner sjunka till botten, under omrörning i kastrullen.

Rör om litegrann då och då, och vänta ett tag, ca 10 minuter. Då skär sig mjölken, mer och mer. Det du vill åt är det geléaktiga vita. "Vasslan", det genomskinliga, ska vi filtrera bort.
Detta är en "ta-vad-du-har-hemma"-konstruktion för att pressa vätska ur tofun. Den koagulerade massan hälls i en metalltrådsil eller litet durkslag med en duk i. Duken viks över och jag pressar ur vätskan i tofun med hjälp av en liten tallrik med en skål på med en kastrull med vatten på. Tja, det blir lite vingligt... men tofun blir fast!
Här har vi den färdiga tofun. Innan den tas ur duken läggs den först ett tag i blöt i kallt vatten. Sedan förvarar man den i vatten, som byts varje dag. Hållbarhet minst en vecka i kylskåp.

Surkål

Igår var det dags att tappa upp vin, två sorter. Det första var gjort på hälften äpplen och hälften gråpäron, båda från vårt lilla torp. Det blev ungefär tretton liter, och när jag tappade upp det på flaskor igår blev det... fyra flaskor. Vi har nog smakat lite vartefter vinet har jäst och klarnat, det är ju så spännande. Det blev i alla fall riktigt gott, kanske lite väl starkt. Jag följde ett gammalt recept från en vinbok, och receptet är inriktat på att göra ett starkt och lite sött vin för hållbarhetens skull. Både sötman och alkoholen tar kål på mikroorganismer. Förutom de nio kilona äpplen och päron så är det tillsatt några kilo socker, vinjäst, lite starkt te för garvsyrans skull samt ett halvt kilo rönnbär, också för att ge vinet lite syra och lite karaktär (tror jag). Äppelvin ska vara lite knepigt att klarna, och det här vinet blev en smula grumligt. Men som sagt riktigt gott!

Det andra vinet är gjort på torkade frukter: Russin, fikon, aprikoser, socker (alltihopa ekologiskt!) och lite kryddor, exempelvis lite stjärnanis. Till detta vin använde jag vanlig bakjäst, och det verkar också gå bra. Det blev också gott, kanske också lite för starkt.

Kul att göra sitt eget vin i alla fall, och med en bra korkapparat så går det riktigt geschvinnt att sätta i korkarna!

Aïoli

Aioli är något jag ofta gör, det passar till det mesta. Vi brukar ha det att doppa morots- eller gurkstavar eller paprikabitar i, eller till ugnsbakade rotsaker. Eller till vadsomhelst.

Aioli är också väldigt enkelt att göra, det är inte så noga med mängderna.  Man behöver

• mixer eller visp
• stark senap, ca 1 msk
• ett ägg eller äggula
• en vitlöksklyfta
• vinäger, ca 1/2 msk eller citronsaft, ca 1 msk
• olja, ca 3dl

Börja med att blanda allt utom oljan och börja mixa eller vispa. Häll sedan i olja i en fin stråle under vispning tills du får lagom konsistens. Salta litegrann. Blir den för hård kan du späda med lite vatten.

Prova med lite olika oljor, jag brukar ha ca en fjärdedel fin olivolja och resten vanlig rapsolja (ej kallpressad). Enbart olivolja tycker jag blir för starkt, enbart raps för smaklöst.  Lite majsolja kan ge en mjuk touch.

Det blir godast om senapen är av dijontyp, alltså inte är söt. Mängden är en smaksak, du kan ha i mer på slutet om du vill. Samma sak med vinäger eller citronsaft.

Tofu

Idag är det tofutillverkning på gång. Det är mycket enkelt, kostar nästan inget, och smakar också nästan inget. Men det är nyttigt och lätt att smaksätta, man kan ha det till alla typer av rätter, även efterrätter.

Man behöver bara köpa sojabönor, blötlägga dem över natten, mixa med vatten, koka ett tag och sedan filtrera bort "fruktköttet", så har man sojamjölk. Om man sedan tillsätter något som gör att mjölken koagulerar, exempelvis citronsaft, ättika eller gips, så flockar sig mjölken. Om man nu filtrerar bort "vasslan" och lägger det hela i press ett tag, så har du tofu! Lätt!

En ny blogg som världen har väntat på

Bloggen kommer att handla om Martins bak och andra experiment från hemmaköket. Ett stort antal kreativa och spontana bakverk har aldrig blivit dokumenterade och därmed blivit undanhållna omvärlden. Nu är det slut med detta.