Likör

Vad gör man när man har mycket frukt men inte orkar sylta och safta? Likör kan vara ett enkelt och roligt sätt att använda frukt och bär.

Frukten ovan är mirabeller (t v), körsbärs-plommon (mitten) och aprikoser (t h). Allt är självplockat från en fruktträdplantage (rättare sagt Streuobstwiese) i mellersta Tyskland nära Halle (a d Saale). De som äger plantagen köpte den för några år sedan efter att den stod övergiven efter murens fall. Numera sköts den i enlighet med naturskyddslagstiftningen för att öka den biologiska mångfalden. Det utgår även något EU-bidrag till skötseln av fruktträden.

Likörtillverkning

Vad behövs?

• Frukt
• Vodka
• Socker

Frukten är helt obesprutad och sockret är KRAV-märkt.

Det tar några månader tills likören är klar, men det lönar sig att vänta.

1. Första steget att göra likör är busenkelt. Flaskorna (eller burkar), gärna med ganska bred öppning fylls med frukt. Fyll sedan på med vodka så att det täcker frukten. Låt stå i minst sex veckor, gärna längre.
2. Häll av och spara spriten. Den har fått lite fin färg.
3. Frukterna som nu är dränkta i vodka sparas i den första flaskan. Flaskan fylls med socker. (Bilden kommer) Sockret drar fruktsaften och alkoholen ur frukterna.Det kan ta någon vecka. När sockret är upplöst hälls vätskan av och blandas med spriten som hälldes av tidigare.
4. Fyll på nytt socker och vänta tills det löses upp. Det kan ta några veckor. Frukterna krymper allt efter saften dras ur dem. Även den nästa fraktionens vätska hälls ihop med vätskan från 2. + 3.
5. Nu är kanske likören klar, om den är för stark kan man göra ytterligare en fraktion.

Mera pickle

Pickles pickles

Martin gör tofu

För att göra tofu, köp ekologiska torkade sojabönor och gips. Gips ska man kunna köpa på apoteket, men själv använder jag modellgips (!). Det står på förpackningen att det är helt ogiftigt. Och det går åt så lite...

Ta tre deciliter sojabönor, ca 240g. Blötlägg i minst ett halvt dygn, om längre så byt vatten och ställ i kylskåp. Det kan surna annars.

Koka upp ca 3 liter vatten.
Häll hälften av bönorna i mixer. Det går antagligen bra med matberedare också.

Blötlagda sojabönor mixas med lagom mycket kokhett vatten och mixa kraftigt någon minut.

Mixet häller jag i en kastrull och kokar det några minuter. Se till att hela mängden vatten kommer med, totalt ca 3 liter. Försiktigt så det inte bränner fast!

Sojamjölken silas genom en duk.Snurra duken för att få ur mer vätska.
Här använder jag en ståltermos för att pressa ut så mycket sojamjölk som möjligt.
Nu kan du ta undan lite sojamjölk för att dricka, om du inte vill göra tofu på alltihop. För att smaken ska likna vanlig mjölk (vilket inte är nödvändigt förstås) så tillsätter du lite (havs-)salt och lite (rå-)socker. Men om du fortsätter och gör tofu så tillsätter du ingenting.
Så här ser sojabönresten ut, efter att sojamjölken har pressats ur. Den kallas okara, och används också i matlagning på olika sätt.
Jag blandar en tesked gips med lite vatten. Gipset är till för att koagulera mjölken. Det tillför också nyttigt kalcium till tofun.
Se till att sojamjölken håller ungefär 80 grader. Häll i gipsblandningen innan gipset hinner sjunka till botten, under omrörning i kastrullen.

Rör om litegrann då och då, och vänta ett tag, ca 10 minuter. Då skär sig mjölken, mer och mer. Det du vill åt är det geléaktiga vita. "Vasslan", det genomskinliga, ska vi filtrera bort.
Detta är en "ta-vad-du-har-hemma"-konstruktion för att pressa vätska ur tofun. Den koagulerade massan hälls i en metalltrådsil eller litet durkslag med en duk i. Duken viks över och jag pressar ur vätskan i tofun med hjälp av en liten tallrik med en skål på med en kastrull med vatten på. Tja, det blir lite vingligt... men tofun blir fast!
Här har vi den färdiga tofun. Innan den tas ur duken läggs den först ett tag i blöt i kallt vatten. Sedan förvarar man den i vatten, som byts varje dag. Hållbarhet minst en vecka i kylskåp.

Surkål

Igår var det dags att tappa upp vin, två sorter. Det första var gjort på hälften äpplen och hälften gråpäron, båda från vårt lilla torp. Det blev ungefär tretton liter, och när jag tappade upp det på flaskor igår blev det... fyra flaskor. Vi har nog smakat lite vartefter vinet har jäst och klarnat, det är ju så spännande. Det blev i alla fall riktigt gott, kanske lite väl starkt. Jag följde ett gammalt recept från en vinbok, och receptet är inriktat på att göra ett starkt och lite sött vin för hållbarhetens skull. Både sötman och alkoholen tar kål på mikroorganismer. Förutom de nio kilona äpplen och päron så är det tillsatt några kilo socker, vinjäst, lite starkt te för garvsyrans skull samt ett halvt kilo rönnbär, också för att ge vinet lite syra och lite karaktär (tror jag). Äppelvin ska vara lite knepigt att klarna, och det här vinet blev en smula grumligt. Men som sagt riktigt gott!

Det andra vinet är gjort på torkade frukter: Russin, fikon, aprikoser, socker (alltihopa ekologiskt!) och lite kryddor, exempelvis lite stjärnanis. Till detta vin använde jag vanlig bakjäst, och det verkar också gå bra. Det blev också gott, kanske också lite för starkt.

Kul att göra sitt eget vin i alla fall, och med en bra korkapparat så går det riktigt geschvinnt att sätta i korkarna!

Aïoli

Aioli är något jag ofta gör, det passar till det mesta. Vi brukar ha det att doppa morots- eller gurkstavar eller paprikabitar i, eller till ugnsbakade rotsaker. Eller till vadsomhelst.

Aioli är också väldigt enkelt att göra, det är inte så noga med mängderna.  Man behöver

• mixer eller visp
• stark senap, ca 1 msk
• ett ägg eller äggula
• en vitlöksklyfta
• vinäger, ca 1/2 msk eller citronsaft, ca 1 msk
• olja, ca 3dl

Börja med att blanda allt utom oljan och börja mixa eller vispa. Häll sedan i olja i en fin stråle under vispning tills du får lagom konsistens. Salta litegrann. Blir den för hård kan du späda med lite vatten.

Prova med lite olika oljor, jag brukar ha ca en fjärdedel fin olivolja och resten vanlig rapsolja (ej kallpressad). Enbart olivolja tycker jag blir för starkt, enbart raps för smaklöst.  Lite majsolja kan ge en mjuk touch.

Det blir godast om senapen är av dijontyp, alltså inte är söt. Mängden är en smaksak, du kan ha i mer på slutet om du vill. Samma sak med vinäger eller citronsaft.